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生物酶保鲜包装技术应用研究上

2021-08-17 来源:湖南工程机械网

生物酶保鲜包装技术应用研究(上)

酶是一种有高度催化活性的生物催化剂,它能大大降低反应的活化能。活化能越小,温度对反应速度常数的影响也就越小,所以许多由酶催化的反应在比较低的温度下,仍然能够以一定的速度进行。这也是农产品贮藏过程中许多酶促反应会发生的重要原因。

酶是一种具有重量活性的蛋白质。酶普遍存在于生物体内,它具有催化生物化学反应速度的功能,凡与生命活动相关的生物化学反应无不需要酶的催化。酶具有专一性和可逆性的特性,即某种酶只能催化特定的化学反应,而生物化学反应在不同条件下可以逆转进行,但也有少数化学反应过程是不可逆的,酶在这些生化反应中具有关键性的作用。

一、生物酶保鲜原理

生物酶的保鲜原理是借助于某些酶对食品中的酶进行抑制,以降低食品中酶的活性。具体就是利用“以酶攻酶,以酶治酶”来实现食品或相关产品的保鲜。

很多产品,特别是果蔬产品等,其呼吸与衰老都是由酶的作用导致的。果蔬呼吸作用就是一系列呼吸酶的催化作用,使体内有机物质发生生物氯化过程。尤其是在温度升高时,酶的活性增强,生物反应速度加快,果蔬的呼吸加速,而且果蔬温度每升高10℃,其呼吸强度就要增加到原来的2~4倍。因此,某些生物酶可以对果蔬等生鲜食品中的酶进行抑制,而使之保鲜寿命延长。例如,肉类的成熟过程是由于体内酶的作用,使其蛋白质和三磷酸腺苷分解,致使肌肉变得多汗并具有肉的芳香和滋味,酶进一步的作用,使肉质变差直至腐烂。

二、生物酶保鲜技术应用分析

1.应用及使用方法

生物酶在保鲜包装及加工技术中的使用方法有两种。

①干料直接加入法。将酶制剂原料与其他成分一道直接加入所要包装(保鲜)食品(主要为生鲜食物)中,然后将其包装密封,通过在包装中的物料呼吸产生的水分与热量将其溶解,再渗透到食物表层内,最终发挥作用。

②溶解加入法。将酶制剂用水或其他溶剂进行溶解后,再与其他成分形成混合溶液,然后与所要保鲜与加工的物料一道进行包装(密封),酶制剂在包装中慢慢渗入物料体内发挥作用。

2.异淀粉酶的应用

异淀粉酶的包装应用研究刚开始,异淀粉酶已作为淀粉酶类中的一个新酶种,应用于以淀粉为原料的食品等工业部门。异淀粉酶可以单独使用,也可与其他酶配合使用。特别是与其他酶配合使用时,可达到良好的效果。

单独使用异淀粉酶,可使支链淀粉变为直链淀粉。

直链淀粉具有凝结成块、易形成结构稳定的凝胶物性,因此,可作为强韧的食品包装薄膜。这种薄膜对氧和油脂有良好的隔绝性,又因涂布开展性好,故适合于作为产品的保护层。其乙酸衍生物又可作为纺织纤维,还用于浆纱、纤维上光以及作为胶粘剂、包扎材料等等。

直链淀粉由于具有凝胶凝结的性质,适合于淀粉软糖制造,也可用作果酱稠剂,用于盛装油脂含量高的食品,以防止油的渗出以及用于肉食品加工。近年来,在食品工业中提倡使用可被生物降解的薄膜,直链淀粉在这些方面具有较大的发展前途。豆类直链淀粉含量较高,因此绿豆淀粉制成的粉丝韧性比其他淀粉好,如果用异淀粉酶处理谷物淀粉制成直链淀粉后,也可以制成高质量的粉丝。

某些蔬菜水果纤维素酶通过适当处理可使细胞壁膨胀、软化,并可提高可消化性和改进食感。土豆、胡萝卜等经纤维素酶适当处理、干燥后,再加水时具有复原性,便于蔬菜果品的贮存和运输。

(待续)

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